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菜品許多、味兒不低，為何買賣比其他人差那么多？當(dāng)許多餐館人因此而疑惑時，她們難以想起，難題也許出在菜譜上。對客戶來講，繁雜的菜譜引起了“選擇困難癥”；對餐館而言，繁雜的菜譜一樣加重了備菜和庫存量的多重工作壓力。下邊花千萬里我給各位共享餐廳設(shè)計中菜譜那樣設(shè)計方案，讓銷售額提高30%。
“徽鄉(xiāng)謠”最開始的菜譜上面有高達(dá)220家常小菜，經(jīng)營人楊金祥承擔(dān)了2年的虧本后，最后出讓撤店。歷經(jīng)自我反思，楊金祥覺得難題的核心就取決于菜譜。
因而，在以“楊記興臭鱖魚”之名再次開張時，楊金祥也發(fā)動了多次“菜譜改革”，持續(xù)對菜譜的設(shè)計方案開展改革創(chuàng)新，最后從虧本邁向贏利，從門店發(fā)展趨勢到10家店面，其身后的運(yùn)營邏輯性非常值得每一位餐館人學(xué)習(xí)培訓(xùn)。
據(jù)調(diào)查，適當(dāng)?shù)牟俗V設(shè)計方案可以讓銷售額提高30%。而這其中的方法就取決于楊記興臭鱖魚的每一次“菜譜改革”。
1、建立主打菜品
在日趨白熱化的餐館市場競爭中，一切一家飯店都理應(yīng)最少有一道主打菜品，并將之構(gòu)建為爆款，進(jìn)而完成由點(diǎn)到面式的快速發(fā)展趨勢。
楊金祥一直堅持不懈做魯菜，想要在魯菜中尋找一道極具象征性的主打菜品并非易事。最后，楊金祥在第一次“菜譜改革”中建立了以臭鱖魚做為主打菜的對策。他為此為立足點(diǎn)，再次申請注冊“楊記興臭鱖魚”為店鋪名字，并分配主廚回安徽省進(jìn)修；將原來的220道菜品減縮至120道。
餐廳設(shè)計：菜譜那樣設(shè)計方案，讓銷售額提高30%
2、提升上餐高效率
上餐高效率是危害消費(fèi)者感受的主要要素，也同時危害著飯店的客單量?，F(xiàn)如今，愈來愈多的飯店逐漸搞出“三十分鐘上餐”的宣傳口號，并服務(wù)承諾“請求超時賠付”。而要實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，更離不了菜譜的精減設(shè)計方案。假如菜品類型過多，餐廳廚房的備菜工作壓力必定增加，“三十分鐘上餐”也難以完成。
因而，楊金祥進(jìn)一步將菜譜降低至78道菜品，并保證：如三十分鐘內(nèi)消費(fèi)者所點(diǎn)菜品沒讀齊，則未上齊的菜品立減。那樣的表態(tài)讓消費(fèi)者想要上門服務(wù)，而簡潔的菜譜也突顯了臭鱖魚這道主打菜品，飯店營業(yè)收入從而增漲10%。
3、清理菜譜設(shè)計方案
飯店的企業(yè)品牌打造出源于每一個關(guān)鍵點(diǎn)，而菜譜做為主要的營銷推廣媒介，一樣不可忽視。
楊金祥的第三次“菜譜改革”就緊緊圍繞菜譜清理。在再度減少20道菜品的與此同時，楊金祥的菜譜也具有了大量的清理室內(nèi)空間。這時，楊金祥不但為菜譜提升了視覺沖擊，還為主打菜品提升了菜品小故事。
餐廳設(shè)計
4、明確產(chǎn)品定位和產(chǎn)品構(gòu)造
歷經(jīng)前三步的菜譜設(shè)計方案，早已可以達(dá)到一家“網(wǎng)絡(luò)紅人餐館”的菜譜規(guī)定。但爆款餐館的完成不僅僅取決于門店的取得成功，更要邁向連鎖經(jīng)營模式的運(yùn)營。
因而，為了更好地進(jìn)一步發(fā)展趨勢，還需要在菜譜中明確產(chǎn)品定位和產(chǎn)品構(gòu)造。最好是的行為便是以主打菜品為關(guān)鍵建立產(chǎn)品定位，打造一個明確的設(shè)備編碼序列，進(jìn)而產(chǎn)生飯店的產(chǎn)品構(gòu)造。
在最后一次“菜譜改革”中，當(dāng)菜品總數(shù)降到38道時，楊記興就早已建立了清晰的產(chǎn)品構(gòu)造定義，即“三大特點(diǎn)（3種作法的臭鱖魚）、四大廣告牌、十大必吃”。最后，楊記興的利潤率由起初的58%增漲至68%，營業(yè)收入提高做到35%，而飯店50%的營業(yè)收入都源于主打菜品——臭鱖魚。
在餐館經(jīng)營中，菜譜的意義非凡。它不但是消費(fèi)者的點(diǎn)餐專用工具，也是飯店的營銷方式，更包含了餐館的品牌理念和產(chǎn)品構(gòu)造?？梢哉f，網(wǎng)絡(luò)紅人餐館的發(fā)展歷程便是一部“菜譜抗戰(zhàn)史”。